和牛起源于日本，是世界上大理石花纹最浓郁的高端肉牛品种。为了保护其独特的遗传资源，日本于1997年将和牛指定为“国宝”，并实施了出口禁令，但在此之前，已有一些和牛被出口到其他国家。现在，和牛在全球范围内得以繁育和饲养，虽然血统纯度不同，但估计世界上已有 300 万只和牛具有 50% 或更高的血统纯度。截至目前，日本仍然是和牛数量最多的地区，其次是澳大利亚和美国，近年来，中国各地和牛产业发展也在蓄势，数量和质量都在提升，两三年内和牛产业或将欣欣向荣！

日本仍然是饲养这一品种的领导者，世界上超过90% 的纯血和牛分布在日本，占该国肉牛的绝大多数。正如我们在此前《雪花肉牛丨日本和牛产业现状及未来前景》文章中所讨论的那样，日本和牛由四种独特的牛品种组成 - 黑毛和种、褐毛和种、无角和种和短角和种。与世界其他地区一样，黑毛和牛是主要品种，日本和牛中，97%是黑毛和种。

在日本，黑毛和牛按饲养它的地区或都道府县进行分类。这与旧世界葡萄酒类似，旧世界葡萄酒不是根据葡萄（例如赤霞珠）来指定葡萄酒的标签，而是根据葡萄的种植地区（如法国的波尔多）来指定葡萄酒的标签。

黑毛和牛的养殖已遍布日本47个都道府县，其中，神户、近江和松阪三个地区更为知名。神户牛肉更是成为一种美食奢侈品，以其浓郁的大理石花纹和质地而闻名，来自日本兵库县。这些牛肉需要遵守严格的标准才有资格进入神户分类。每年只有 3,000 头牛被认证为神户。

日本使用非常具体和全面的分级系统，该系统结合了肉类质量评分（得分在 1-5 之间，5 分是最好的）和产量评分（得分 A-C，A 是最好的）作为整体肉类评分。

肉质评分基于四个因素，包括大理石花纹的数量和质量以及肉的颜色和硬度/质地。产量分数由可食用切块的估计百分比决定。只有纯血和牛才能获得 Yield Score A。

澳大利亚拥有世界上第二多的和牛数量，仅次于日本。有资料显示，在他们的100,000 头牛中，18%是纯血和牛，12%是纯种和牛，50% 是杂交和牛F1，展示了日本以外最大的注册全血和牛种群。

目前，澳大利亚和牛协会系统中涵盖了跨越十代的250,000只动物的超过100,000个基因型，系统中注册了超过22,000头纯血和牛种公牛和150,000 头纯血和牛母牛，每年会有超过25,000头小牛被添加到数据库中。

澳大利亚的和牛计划始于1990 年，现已发展成为一个成熟的全国性产业。和牛群是通过从 Shogo Takeda（武田正吾）、从美国获得遗传物质，以及从日本进口纯血和牛而发展起来的。澳大利亚和牛主要是日本黑毛和牛。

澳大利亚使用AUS-MEAT分级系统，范围从 0 到 9，其中 9 是最好的。这种主观分析考虑了肌内脂肪（IMF，又名大理石花纹）的数量以及脂肪的分布和质地。据澳洲和牛协会资料显示，澳大利亚纯血和牛的肉类大理石得分通常为8，是任何其他品种平均值的三倍多，其中30%的纯血和牛可以实现超过9+ 的大理石花纹。澳大利亚杂交和牛 F1的得分则在4-5-6。

澳大利亚的大部分和牛牛肉（近 85%）出口到世界各地。在澳大利亚国内，和牛已成为高级餐饮的主食和消费者的最爱。

第一批和牛于1976年被进口到美国，分别是两头黑毛和牛和两头褐毛和牛。1976年至1997年间，当日本实施牛出口禁令时，日本向美国出口的和牛不到250只，其中大部分是日本黑毛和牛。

美国的大部分和牛已被用于与安格斯牛和其他传统牛杂交，以获得杂交和牛F1（50% 和牛血统）。这种做法在美国较为普遍，因为它有可能提高标准牛群的质量，从而提高牛肉的等级。

美国使用 UDSA 牛肉分级量表，该量表基于 IMF 的百分比以及脂肪分布和质地的分析。有三个等级：Select、Choice和Prime，其中Prime最高。优质牛肉要求的价格高于Choice 或 Select。和牛国际指出，在美国，只有3%的牛肉被评为 Prime，但90%的受和牛影响的牛肉（来自具有50%和牛血统或更高血统纯度的牛）获得 Prime 评级。

虽然美国的纯血和牛明显少于日本和澳大利亚，估计不到 5,000 头，但它的纯种和牛数量最多。纯种和牛具有 15/16 和牛血统，是纯血和牛与杂交和牛繁殖的结果，直到和牛血统超过 90%。要了解有关美国和牛分类的更多信息，我们将在后续的文章中为大家解读。

当前，和牛在美国是一种上升趋势，精选高级餐厅会提供Fullblood 即纯血和牛产品，全国各地都有和牛风味的牛肉。

和牛产业在欧洲仍然很小，直到2000 年代才开始。虽然各国生产的纯度水平各不相同，但大多数是与传统的欧洲牛杂交的。有一些生产商专注于 Fullblood Wagyu即纯血和牛。最大的和牛协会在德国。

随着国内消费者对高品质牛肉需求的增加，和牛产品逐渐受到市场的青睐，越来越多的中国消费者开始了解和牛的特点和价值，对和牛产品的认知度逐渐提高。近年来，中国的和牛产业得到了一定的发展，如从国外引进和牛种牛和遗传物质，如胚胎和精液，进行本土化繁育，一些地区建立了专门的和牛繁育基地，以提高和牛的遗传品质和生产性能等。尽管如此，中国的和牛产业与日本等和牛产业发达国家相比，仍处于培育发展阶段。在品种纯度、饲养技术、肉质标准等方面还有提升的空间。

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资料来源：和牛国际、澳洲和牛协会、日本农林水产省等。