“都是和牛，为啥我的牛养了那么久，一刀下去一点雪花都没有？”“我的牛饲喂时间更长，为啥屠宰时评级比别家饲喂时间短的还低？”作为肉牛养殖从业者，你是否也有过这样的疑问？问题出在哪？今天，力牧生物带您一起了解下纯血和牛与杂交和牛！

雪花肉即大理石花纹直接影响牛肉品级评定和价格，优质优价。和牛，是国际公认的优秀肉牛品种，以生产大理石花纹明显的雪花牛肉而著称，这本质上是由基因决定的。和牛本身具有优质的大理石脂肪沉积的基因，经全基因组关联分析，发现调控雪花肉形成的基因是脂肪酸结合蛋白（Fatty Acid-binding Proteins，FABPs）基因家族，和牛所携带的这个基因可以有效地生产和表达市场上所需的大理石花纹牛肉。

基于该研究成果，不管是日本和牛、美国和牛、澳洲和牛，还是国内养殖的和牛，只要其基因本质相同，那么生产雪花肉的能力都是一致的。但值得注意的是，和牛血统及纯度不同，其生产大理石花纹牛肉的能力和级别会有很大差异，纯血和牛是和牛的巅峰之作。

纯血和牛是祖先起源于日本的动物，其谱系没有显示任何杂交的证据。杂交和牛是纯血和牛与其他品种杂交培育的牛。如一头纯血和牛与安格斯母本杂交，所繁殖的就是杂交和牛F1，即拥有50%的和牛血统，但纯血和杂交，在不同国家说法也有所区别。

日本和牛有四大品种，分别为“黑毛和种”、“褐毛和种”、“无角和种”、“短角和牛”。日本和牛血统登记系统对和牛名称有一系列认定标准。（1）品种确认：黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛、无角和牛这四大纯种品种及其相互之间的杂交品种；（2）产地和饲育地点：在日本本土生长。（3）通过标识审核：满足上述两条，并通过了牛的跟踪报告制度的审核才能称为和牛。而和牛与乳用牛等其他品种杂交的牛叫杂交种。

澳洲和牛有纯血FB（Full BloodBull）和纯种PB（Pure Bred）之分！美国与澳洲的和牛协会，用纯血一词来描述拥有100%日本和牛遗传基因血统的和牛。每年澳洲育肥出栏的和牛只有5%是珍贵的纯血和牛。纯种PB含有93.75%-99.99%之间的和牛血统，即第四代混血及四代以上混血和牛。商业和牛是F1、F2、F3代杂交和牛，即分别拥有50%、75%、87.5%的和牛血统，且具有较低的大理石花纹分数。

当前，国内企业对纯血、纯种或者杂交的界定则不是很明晰，只要含有和牛血统的牛只都被叫成了和牛。所以，你在选购和牛时，也可以更深入了解下其血统纯度哦！

纯血和牛：当前，日本和牛存栏接近200万头，通过普通的人工授精方式即可解决种源问题，出于育种、优中选优以及经济效益的考虑，日本国内和牛胚胎移植规模也比较大，据介绍，日本大多数荷斯坦奶牛牧场的青年奶牛第一次配种会安排胚胎移植繁育和牛，如果胚胎移植未孕才做常规人工授精繁育奶牛。

澳洲和牛协会登记注册过的纯血和牛母牛已有12万头以上，据了解，其中大约50%的比例涉及人工授精或者体内、体外胚胎扩群。近年来，国内企业通过澳洲引进纯血和牛母牛、胚胎，均主要通过胚胎移植的方式扩群生产纯血和牛，力牧生物则是其中较早开展胚胎工程扩群纯血和牛的代表，其他成功繁育和牛母牛群体的企业，也在通过人工授精的方式繁殖纯血牛群，但整体来说国内纯血和牛的存栏规模尚小。

和牛F1：日本和国内一般是通过和牛冻精即人工授精的方式繁育和牛F1，如通过和牛冻精与荷斯坦或者其他品种进行杂交生产F1；澳洲绝大多数和牛F1则是通过购买和牛种用本交公牛来实现，以往黑安格斯母牛是获得和牛F1的首选品种，但现在，荷斯坦奶牛被证明同样具有优势，并为奶农提供了可观的牛奶收入替代来源。

和牛血统的含量高低，直接影响育肥牛屠宰后大理石花纹得分，体现在屠宰端即A3-A5级别牛肉所占的牛只的比例不同。毫无疑问，和牛育肥企业更加乐意育肥高血统含量的和牛（纯血或者纯种），远离“商品”端和牛（低血统端）。

据日本食用肉等级协会统计，目前日本88.2%的和牛都会达到A4、A5级别，在日本去势和牛等级中“A5”的比例为60.8%，“A4”为27.4%，杂交种（F1）去势牛等级中“B3”的比例为34.4%。澳洲纯血和牛胴体平均分数为8分，是任何其他品种的3倍，其中30%以上的和牛得分在9+，澳洲和牛F1只能位于大理石得分4-5-6的分数支架上。在国内，育肥的纯血和牛A3-A5级别牛肉占比在85%-95%，育肥的F1其A3-A5级别牛肉约30-40%（60-70%的牛处于A1-A2水平）。

和牛肉具有令人难以置信的大理石花纹丰富度，甜味、乳制品和谷物的复杂风味，入口即化的多汁性，口感细腻柔软，在所有其他条件相同的情况下，纯血和牛相比和牛F1更有可能产生更高的大理石花纹。

和牛具有牛肉蛋白领域独特的脂肪酸谱，含有大量的不饱和脂肪酸，其具有一系列有益健康的特性，包括其抗氧化和降低胆固醇的作用，随着大理石花纹和饲料天数的增加，这种益处会增加。而和牛F1或者普通商品牛肉在这方面的比例更低。

纯血和牛与和牛F1屠宰后的胴体质量差别相对明显。

第一，纯血和牛不仅在核心的高端部位肉的雪花沉积比较丰满，比如上脑、西冷、眼肉等部位雪花状态好，并且在其他多个部位肉的雪花沉积都相对明显，包括在雪花不易沉积的胴体后部位区域比如臀部，其雪花沉积也非常明显，而和牛F1的雪花沉积要差的多，即便胴体重量相等、牛肉肉质评级相同的两个胴体，纯血和牛的胴体牛肉售价要高出F1不少，并且市场销售速度更快。

第二，屠宰现场中已经评级为A3、A4或者A5的F1和牛肉，随着从第6到第7肋骨横切部位向两侧不断延伸，中端以及尾端部位的大理石花纹或者雪花沉积会逐步变差，按照评级标准牛肉等级会下降一个甚至两个等级，说明和牛F1其高端部位肉很难做到均衡一致，而纯血和牛在难以沉积雪花纹路的西冷尾端部位，可以继续保持非常漂亮并且整体一致的点状雪花。

第三，对于繁殖母牛来说，同样有过多年繁育史的淘汰母牛，纯血和牛母牛需要淘汰，经过育肥屠宰后，其仍然可以生产很好的雪花牛肉，而和牛F1淘汰母牛，育肥屠宰后其生产雪花牛肉的能力已经非常弱了。

纯血和牛的血统基因决定了其经过育肥后大概率能生产出品质优良的雪花牛肉，国内养殖纯血和牛，其成本投入和销售产出可预判，在犊牛期甚至胚胎期，养殖者就能清楚地知道这头牛经过育肥后其未来大概率可以达到理想的育肥效果，从而获取预期的经济收益。而养殖和牛F1，尤其是在父本和母本的遗传性能不清楚的状态下，很难获取明确的育肥预期，在碰运气的情况下去生产雪花牛肉，其结果可想而知。

中国国内大多以养殖和牛F1为主，近些年部分公司开始养殖胚胎移植繁育的纯血和牛。当前国内市面上9-10月龄育肥阉割公牛，和牛F1售价约1-1.2万元，纯血和牛约2万元。继续育肥20月龄出栏后，平均出栏体重700-750公斤，胴体重350-450公斤，国内牛肉评级达到A3级别时胴体售价约5-6万元。胴体牛肉每增加一个级别，和牛胴体平均价格会增加1-2万元，级别越高价格越贵。F1出栏牛肉达到A3级别比例低，达到A4-A5级别牛肉的占比更少；养殖纯血和牛A3-A5级别牛肉则更有保障。

在日本，为了获取更高的养殖育肥收益，近两年日本和牛养殖者都在最大限度的追求A4-A5级别的牛肉等级，多年来，日本纯血和牛的胴体售价比和牛F1售价高出大约30%左右。而澳洲养殖纯血和牛收益比养殖和牛F1高出大约20%以上。

关于纯血和牛与杂交和牛，您还有哪些要了解的？欢迎随时交流！

资料来源：日本农林水产省、日本肉类分级协会、澳洲和牛协会等，力牧生物编辑整理。