在和牛中，脂肪交杂（雪花）的改良不断推进，脂肪质量也逐渐受到关注。本文将对和牛肉中的脂肪与食味的关系进行总结。

（一）脂肪质量的评价

脂肪质量是影响牛肉流通等多个领域的重要因素，因此业界进行了大量研究。在流通方面，一般通过触感来评价脂肪质量，而在实验室中则主要通过脂肪酸组成来评价。此外，融点、折光率、紫外线吸收值和各种氧化程度等也被用于评价脂肪质量。近年来，光学测量法的研究在国际上变得活跃，日本在该领域的研究取得了进展，并在全国范围内实现了实用化，为牛肉的评价提供了便利。

（二）和牛肉的脂肪质量特征

和牛肉不仅脂肪交杂程度高，而且脂肪质量也具有特征。与其他品种相比，和牛的脂肪中 C18:1（单不饱和脂肪酸）含量较高，熔点较低。一般来说，普通牛肉中的脂肪酸以饱和脂肪酸居多，多不饱和脂肪酸较少。这是因为单胃动物无法在体内合成不饱和脂肪酸，而和牛在体内的脂类合成过程中，特别是C18:0（饱和脂肪酸）到C18:1的转化非常活跃，C18:0 含量减少，C18:1 含量增加。此外，和牛的脂肪质量还受到遗传因素的影响，其遗传率较高。

（一）食味性的分类

牛肉的食味性通常分为嫩度、多汁性和风味三个要素。嫩度是指肉的柔软程度，多汁性是指肉的保水性和咀嚼时的液汁量，风味则是指肉的味道和香气。此外，风味还可以进一步分为味觉和嗅觉两个方面。

（二）和牛肉的消费者调查

在日本消费者的形象调查中，和牛肉被认为是“高级品”“嫩”“放心”的比例较高，而其他杂交国产牛肉则被认为是“放心”“安全”“美味”的比例较高。在全球消费者的感官测试中，和牛肉被认为是“嫩”“多汁”“风味好”的比例较高。

（三）和牛肉的食味性

在日本国内的实验型官能评测中，和牛肉被评价为比进口肉更嫩、多汁、有甜味和脂香。杂交牛肉（肌肉内脂肪含量约 2-27%）也被评价为随着肌肉内脂肪含量的增加，嫩度、多汁性和风味都有所提高。

（一）脂肪的物性

牛肉中的脂肪酸主要以三酰基甘油（TAG）的形式存在，此外还有少量的磷脂和非酯化脂肪酸（NEFA）。脂肪酸的组成和含量会影响脂肪的物性，进而影响牛肉的食感。

（二）和牛的脂肪

和牛和杂交牛的脂肪中，MUFA（单不饱和脂肪酸）含量较多，熔点较低，因此在口中容易融化，给人以滑嫩的口感。特别是 C18:1 等MUFA含量较高的脂肪，在口中的融化感更强，被认为是和牛重要特征之一。

（一）多汁性的重要性

多汁性是牛肉食味性的重要因素之一，它与肉的保水性有关。保水性高的肉在保存和烹饪过程中不易流失水分，因此在咀嚼时会有更多的液汁感，给人以多汁的感觉。

（二）和牛肉的多汁性

和牛的多汁性较好，这与它们的脂肪质量有关。和牛肉的脂肪中，MUFA 含量较多，熔点较低，因此在咀嚼时容易融化，有种入口即化之感，释放出更多的脂肪，从而增加了肉的多汁性。

（一）风味的感觉器官

风味是由味觉和嗅觉两个方面组成的。味觉是通过舌头的味觉受体感受到的，而嗅觉则是通过鼻子的嗅觉受体感受到的。在肉中，脂肪是产生风味的重要因素之一。

（二）游离脂肪酸与风味

在肉中，游离脂肪酸（NEFA）是产生风味的重要因素之一。NEFA 是脂肪分解的产物，它在肉中的含量和组成会影响肉的风味。在和牛肉中，NEFA 含量较高，其中 C18:1 等 MUFA 含量较高的 NEFA 被认为是产生良好风味的重要因素之一。

（三）脂肪氧化与风味

脂肪氧化是产生异味和香气的重要原因之一。在和牛肉中，脂肪氧化产生的异味和香气较少，这与它们的脂肪质量有关。和牛肉的脂肪中，MUFA 含量较多，抗氧化物质含量也较高，因此脂肪氧化的速度较慢，产生的异味和香气也较少。

和牛肉中的脂肪对食感、多汁性和风味的所有食味性都有影响。为了提高和牛肉的食味性，需要从脂肪质量的角度进行综合考虑，包括脂肪酸组成、脂肪含量和脂肪分布等。此外，还需要进一步加强对和牛肉脂肪质量的研究，为和牛肉的生产和消费提供更加科学的依据。

参考文献：入江,正和[J]. 日本畜产学会报，2021(2):1-16